Az éttermi átverések diszkrét bája

2018. november 23. - drkardos

Gazdag pincérek, szorongatott étteremvezetők és pofátlan lehúzások a kádár-kori Balaton partján. 

 pincer1.jpg

Fotó: Fortepan/ Bauer Sándor

 

A Kádár-kori Balaton menő éttermeiről már korábban írtunk egy cikket, most pedig jöjjenek azok a vendéglátóhelyek, melyek valamelyik állami vállalat kezén voltak. Nos ezek voltak azok az éttermek és büfék, ahonnan csak igen kevesen vittek haza szép emlékeket. A verseny vagy a hozzáértés hiánya nemegyszer katasztrófális állapotokat eredményezett, ráadásul az itt dolgozó személyzet sem volt érdekelt a magasabb színvonalú szolgáltatásban. Ez talán elsőre furcsának tűnhet, hiszen a felszolgálók jutalma a központilag kiadott terv teljesítésének a függvénye volt, ám ennek összege nevetségesen alacsony összeget jelentett a borravalóhoz képest. Az ilyen üzemegységek vezetői így két tűz közé szorultak. Egyrészről az igazgatósági üléseken magyarázkodniuk kellett a vállatok vezetőinek, hogy miért alacsonyabb a bevétel vagy éppen a haszon az előirányzotthoz képest (miközben a folyamatos ellátási problémák miatt gyakran az étlapokat is a forgandó szerencse írta), másrészről a saját beosztottjaikat sem tudták – a fentebb említett okok miatt – megfelelően motiválni. Persze a magyar ember már akkor is élelmes volt, még ha ennek a vendégek is látták a kárát.   

            A hetvenes évek vizsgálati jegyzőkönyveit olvasgatva néha valóban hajmeresztő trükkökre bukkanhat az ember, melyek nem egyszer súrolják vagy át is lépik a pofátlanság határát. Bemelegítésnek érdemes az árdrágítás korabeli módszereit megemlíteni. Az olyan egységekben például, ahol hideg étkeztetés folyt, a betérő – főleg külföldi – vendég nem találkozhatott mással, csupán téliszalámival. Legalábbis a számlákon, hiszen a kenyéren gyakran csak a jóval olcsóbb csemegeszalámi árválkodott. A korsóba is gyakran löttyent a legolcsóbb, magyar gyártású sör, melyről az áldozat csak fizetéskor tudta meg, hogy a leghangzatosabb nevű import nedűt kortyolgathatta.

pincer2.jpg

Fotó: Fortepan/ Erdei Katalin

 

Persze ez utóbbi varázslat akkor is működött, ha valaki palackban kérte a folyékony kenyeret, hiszen nem tartott sokáig átcímkézni a raktárban egy üveget. Ráadásul ez utóbbi esetben az sem számított ritkaságnak, ha az előző vendégek által otthagyott poharak aljáról összeöntögetett „cuvée” kellette magát az üvegben. A kávé esetében az ellenőrök gyakran tapasztalták, hogy 3,50 helyett 4 forint került a számlára, mivel a pincérek szemérmesen felszámították a műanyag keverőpálca árát is.

            A „hatékony” működés előmozdításának kimeríthetetlen forrása volt az ételadagokkal való zsonglőrködés. Ennek egyik módszere a súlycsonkítás, amikor az előírt mennyiség helyett – főként húsból – jóval kevesebb került a vendég tányérjára. Az egyik ellenőrzésnél például a kétszemélyes bőségtálakat vették górcső alá az ellenőrök, amiből egyszerre tízet rendeltek ki. A fránya mérleg pedig – hogy, hogy nem – minden esetben tévedett. A végeredmény 1 kiló 85 deka lett, az étlapon szereplő 2 kiló 40 deka helyett. Ennél kevésbé feltűnő és jóval szofisztikáltabb megoldás volt, amikor az üzletvezető az ételekhez szükséges összetevők rendelésénél bűvészkedett a számokkal. Ilyenkor a megrendelő lapon 40, míg az étlapon 30 deka rizs dukált egy rántott szelethez. Természetesen a megmaradt „felesleget” ugyanúgy kiporciózták a vendégeknek, így némi plusz bevételhez juttatva az éttermet. De olyan eset is gyakran előfordult, hogy az összetevőket saját zsebre szerezték be feketén és az elkészült ételeket ugyanúgy a vendéglátó egységben árusították. Az ilyen csalásokra akkor derült csak fény, amikor az ellenőrök megtalálták az igazolhatatlan eredetű húsokat és zöldségeket a raktárban vagy a hűtőkben.

pincer3.jpg

Fotó: Fortepan/ Magyar Rendőr

 

            Persze az üzletvezetők azt is pontosan tudták, hogy a borravaló igen tetemes összeget jelent, különösen a főszezonban, így ebből ők is bezsebelték a saját kis részüket. A hetvenes években az egyik újság egy hosszú riportot készített egy – neve elhallgatását kérő – pincérrel, aki többek között arról is mesélt, hogy hogyan is működött ez a rendszer. Az üzletvezető már az új felszolgálók belépésekor közölte velük a játékszabályokat, és akinek ez nem tetszett, az rögtön tovább is állhatott. Ennek értelmében a pincérek a zárás után összedobták a napi borravalójukat és egyenlően szétosztották, majd 100 forintot leadtak a főnöknek is. Ez az összeg harminc nappal számolva bizony közel két havi fizetésnek felelt meg, így az üzletvezető sem nagyon szomorkodott már a néhány száz forintnyi jutalom esetleges elmaradása miatt. A pincéreknek pedig igazából ez csupán aprópénzt jelentett, hiszen az említett bennfentes állítása szerint havi 8-10 ezer forint maradt az ő zsebükben is fejenként az 1800 forintos fizetésen felül. Ez azonban nem tett túl jót némelyik felszolgáló lelki világának. A titokzatos pincér kitért arra is, hogy az egyik kolléganője ellen erőteljesen gyülekeztek a panaszkönyvi bejegyzések, melyek a hölgy lekezelő modorát nehezményezték. Ő azonban rávilágított, hogy a hölgy saját öröklakással, autóval és százezer forintnyi bankbetéttel a tulajdonában nehezen tud a jóval szegényebb vendégek beszólásaival bármit is kezdeni. Természetesen amikor felelőségre akarták vonni a túl temperamentumos kolleginát, minden esetben akadt a pincérek között olyan, aki bizonyította, hogy a vendég a bejegyzés írásakor részeg és kötekedő volt...  

 

Ha retró mániásoknak, kvíz mágusoknak vagy csak saját magának keres karácsonyi ajándékot, vessen egy pillantást a Tó-retró blog 2019-es falinaptárára! 

A bejegyzés trackback címe:

https://toretro.blog.hu/api/trackback/id/tr5814372375

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

az övezet gázai 2018.11.24. 07:47:11

Aki nem hitből vendéglátó, attól ez várható. Régen is, most is, mindig.

n3spr3ss0 2018.11.24. 09:36:04

Ma annyi a különbség, hogy már főzni sem tudnak. Tisztelet a "nagyon drága" kivételnek.

Kalocsai Tamás 2018.11.24. 09:36:30

Hogy is lehet olyan piacgazdasági szempontokat, mint "minőség", "ügyfélközpontúság" számonkérni egy rendszeren, ami ideológiai szinten vállaltan ezzel szembe megy? - Mármint a piacgazdasággal... Hiánygazdálkodás lévén nem csak alapanyagokból, de szolgáltatásból is hiány volt. Ilyenkor pedig nem nagy csoda, ha a kínálati oldal diktálja a feltételeket. A lelkiismereti dolgokat pedig tegye mindenki magában helyre, de ha már akár 2 ember közül az egyik stiklizik, akkor valószínűleg a másiknak nem lesz maradása - főleg ha a (cég)vezetés is ehhez asszisztál. Ördögi kör ez. Ami sokkal viccesebb, hogy még mára sem pusztult ki ez a mentalitás sok vendéglátással foglalkozóból (azt nem írom, hogy vendéglátósból, mert az az előző hsz alapján is tudható, hogy más kategória).

AZ A BAJ...HOGY BE SE JÖNNEK 2018.11.24. 12:09:24

Üres ásványvizes üvegek visszatöltése szódával, majd visszakupakolása..A magyar rafinéria hungarikum..:)

Munro 2018.11.24. 22:12:08

A témában ajánlom ezt a filmet: Pénzt, de sokat!
www.youtube.com/watch?v=rbBsnhTAbbo

Tristee 2018.11.24. 22:12:22

@Kalocsai Tamás:
"Hogy is lehet olyan piacgazdasági szempontokat, mint "minőség", "ügyfélközpontúság" számonkérni egy rendszeren, ami ideológiai szinten vállaltan ezzel szembe megy?"

A kérdésben megfogalmazott állítás hülyeség a köbön.
A rendszer ideológiai szinten éppenséggel például a minőség és például az ügyfélközpontúság hirdetője volt, merthogy nem is lehetett más. Az más kérdés, és éppen ez jelentette a mindenki által érzékelt ellentmondást, hogy a gyakorlatban az állampolgár sok esetben nem kapott minőséget, csak bóvlit.

collateral damages 2018.11.25. 09:09:02

Jó lett volna ha az is szóba kerül a posztban, hogy a Balaton sajàtos viszonyai, az alig 2 hónapos főszezon, olykor még annyi sem, okozta az ottani vendéglátás legnagyobb problémáit. Ez sajnos ma is így van, ugyanakkor viszont napjainkban egészen más árképzési metódussal dolgoznak az éttermek, mit az "átkosban". Az említett korszakban a központ szabta meg az árakat, az éttermek többsége, kivéve néhány már akkor is luxus kategóriába sorolt egységet, mindenki számára elérhető volt. Sok helyen a Budapestről levezényelt személyzet dolgozott, aki kicsit távolabb a fővárosi központtól többet engedtek meg maguknak, ez pedig óhatatlanul a minőség rovására ment, és persze az is, hogy a tóparti szezont szinte mindenki aranybányának tekintette, és ez alatt a rövid időszak alatt szerette volna megszedni magát. Aki nem akart étterembe menni, az járt jobban, mert annak ott voltak a maszek kifőzdék, ahol az olcsó áron kínált házias kosztból garantáltan jóllakhatott mindenki.

protézisesh 2018.11.25. 16:00:05

@collateral damages: 2hónapos szezon? Mert a magyar “vendéglátósnak” csak a strand jut eszébe. A B.felvidéken márciustól novemberig lehet kirándulni, az északi part egy borvidék, aug-nov szüret/újbor/libanapok, téli jeges sportok...

Az összes osztrák tó igen kis hányada használható strandolásra, mégis EGÉSZ ÉVBEN megélnek körülötte a vendéglősök. Úgy, hogy nem is számottevően drágábbak a balatoni áraknál... A fejekben van itt a probléma, nem a szezon hosszában... :(

collateral damages 2018.12.02. 16:17:59

@protézisesh:
Próbálj te abból megélni. Elárulom neked, hogy én nem az újságokban olvasom a tutit, hanem a saját tapasztalataimról beszélek, ugyanis 20 évig voltak vállalkozásaim a Balaton déli partján, míg egy pár éve felszámoltam azokat, tehát napra, óra percre tudtam, hogy mikor kezdődik, és ér véget a szezon. Ezen túlmenően az általad említett Balaton felvidéken a mai napig is van szőlőm, és ezzel együtt ismereteim. Ötletelni lehet, de próbálj te a tó partján szezonon kívül megélni abból, amiből senkinek nem sikerült eddig. Az osztrák példa emlegetése pedig már ne is haragudj, de a helyzet teljes félreértéséről tanúskodik.