Sok dologgal csaltak a Balatonnál, de leggyakrabban mégis a vendéglátóhelyek kategóriáival. De vajon miért és hogyan?

 Fotó: Fortepan/ Bauer Sándor

Bár a vendéglátóhelyek kategóriáinak rendszerét – a szakmán kívül – semmilyen élő ember nem értette, az osztálybasorolás egészen 2009-ig érvényben maradt. Mi magyarok sejtettük, hogy a Balatonnál – és persze az ország többi részén is – minél kisebb római szám szerepelt a falra csavarozott táblán, annál nívósabb helyre érkeztünk, de hogy mit is takart pontosan a jelölés, arról nem sok fogalmunk volt. A külföldiek pedig még ennél is tanácstalanabbul nézelődhettek, hiszen tőlünk nyugatabbra ez a rendszer nem is létezett. Pedig nagyon nem volt ám mindegy, hogy egy vendéglátóhely I. vagy IV. osztályú, a magyar tenger partján pedig ez adta az alapot a legtöbb csaláshoz!

            Valójában az osztálybasorolással kapcsolatos kritérium rendszer nem a hetvenes évek találmánya, hiszen ennek alapjai már az 50-es években is használatban voltak. Például a II. – III. kategóriájú éttermekben ekkoriban fehér, míg az I. osztály esetében fekete kabátban kellett a pincéreknek dolgoznia (minden nap frissen borotváltan), ehhez fehér ing és hosszú, fekete nyakkendő dukált. Ez utóbbit egyébként a nyári időszakban el lehetett hagyni, de csak abban az esetben, ha minden pincér egyetértett ebben. Valójában ez a rendelkezés még nem írta körül az osztálybasorolás kritériumait, és ez sokáig így is maradt. A besorolás csak néhány meglehetősen rugalmasan értelmezhető, és könnyen kimagyarázható korlátozást jelentett.

            Az első változás abban nyilvánult meg, hogy - az idegenforgalom növekedése folytán – körülhatárolták a vendéglátóhelyek profilját és azok megnevezését, illetve tevékenységi körét. Ennek megfelelően az inkább nemzetközi ételeket árusító helyeket étteremnek, a magyaros ízekre koncentráló helyeket vendéglőnek, míg ezek magyaros mintákkal díszített és a vidékre jellemző bútorokkal-, felszolgált edényekkel berendezett verziói lettek a csárdák.  Bár a legtöbben meleg ételt is felszolgáltak, az éjszakai helyek (mulatók, bárok) a szórakozóhelyek közé kerültek (ezekből osztályon felüli kategória is létezett). A kettő közötti különbséget egyébként az jelentette, hogy a mulatóban színpad is volt, míg a bárban a táncparketten zajlott az esetleges műsor. A drinkbár az italüzletek csoportjába sorolódott és a talponállótól (kocsmától) az különböztette meg, hogy itt a vendég a pult körüli székeken ülve butulhatott.

1970-ben Budapesten csak két(!) kávéház működött, így a (belkereskedelmi) miniszteri rendeletek inkább a helyüket átvevő presszókat(eszpresszókat) szabályozták. Ezek alapvetően kávéfogyasztásra jöttek létre, de bármilyen szeszesitalt is árusíthattak. A cukrászda pedig ugyanezzel a termékkörrel is rendelkezett (a sütemények mellett), de röviditalból csak likőröket, vermutokat és konyakokat szolgálhattak fel (emlékszünk még a cukrászda és eszpresszó feliratokra? Most már értelmet nyertek). 

            Ezeken a kategóriákon belül következett az osztálybasorolás, melynek az alapja a hely külső-belső képe, berendezése, felszerelése és a kiszolgálás minősége együttesen volt. Ennek komolyabb szabályozására csak 1971 után került sor. A helyeket I. (legmagasabb) és IV. osztály között rangsorolták, bár ahogy említettük az első osztályú mulatóhelyek minősíthették osztályon felülinek magukat.

 Fotó: Fortepan/ Bauer Sándor

Ugyanis az osztályok megállapítása továbbra is a vendéglátóipari vállalatok feladata volt és a minisztérium csak ellenőrzéseket (és többnyire leminősítéseket) végzett. A kritériumrendszer sok mindenre kitért, de néhány fontosabbat kiemelve nagyjából érthetővé válik az alapelv. Például a IV. osztály esetében (ha voltak, akkor) az asztalok számával arányos mennyiségű étel és itallap volt szükséges, az asztalokon ízesítő (só, bors) kapott helyet, volt illemhely és egységes (alumínium) étkészlet. Ebből az osztályból nem lehetett kibukni, mert abban az esetben azonnal bevonták a működési engedélyt. A III. osztályba már csak rendezett és tiszta bejárattal, előtérből (nem a vendégtérből) nyíló WC-vel és megfelelő légcserével lehetett nominálni.

            A II. osztály esetében már szükséges volt a ruhatár (vagy akasztó), az egységes berendezés, a rozsdamentes evőeszközök, valamint a rendeltetésnek megfelelő (boros, konyakos, vizes, stb.) pohár is. Itt már legalább kétnyelvű étlap és rendelési lehetőség is kötelező volt , ezek közül az egyiknek az angolnak vagy a németnek kellett lennie. E felett már a vendég fogadása is kötelezővé vált, de az I. osztály esetében (többek között) már az italok hőmérséklete és a toalett fél óránkénti takarítása is kötelező volt. A játék pedig – ahogyan említettük – nem babra ment.

            A helyeknek ugyanis (egységáras beszerzés mellett) a haszonkulcsukat is meghatározták, kategóriánként. Ez a IV. osztályban 46, az első osztályban 90-108 százalékot jelentett, az árakat pedig ez alapján kalkulálhatták ki. Vagyis mindkét hely ugyanannyiért, mondjuk 100 forintért szerzett be alapanyagot egy pörkölthöz, de a IV. osztályú 146 (indokolt esetben némileg magasabb) forintos áron kínálhatta a belőle készült ételt, míg az I. osztály esetében akár 208 forint is tündökölhetett a számlán. Ez persze sok éttermet csábított az önkényes kategóriaemelésre, hiszen egyetlen falitábla kicserélése után jóval nagyobb hasznot szerezhettek. Csoda, hogy volt év, amikor a balatoni ellenőrzéseken a vizsgált helyek 87 százaléka "rosszul mérte fel" a rá vonatkozó kategóriát...?

Ha szeretne visszaemlékezni a régi ízekre vagy kíváncsi, hogy milyen kreatív recepteket lehetett konzervekből összeállítani, vessen egy pillantást a Tó-retró Kádár-kori receptkártya-gyűjteményére. Hogy a szájában érezze a nosztalgiát!