Kánikulában tálalt fűszeres disznótoros és a dátummal megnövelt számla helyett profizmus és magas minőség.
Fotó: Fortepan/ Bauer Sándor
A hatvanas évek második felét bátran nevezhetjük a balatoni aranykor nyitányának. A vendégforgalom ekkora a csillagos égig emelkedett, és a tó körül egymás után nőttek ki a földből a szállodák és éttermek. A nagy bevételek reménye pedig sok hozzá nem értő ember kezébe adott jobb sorsra érdemes vendéglátóhelyeket. Az akkori termelőszövetkezetek nyakra-főre nyitották meg éttermeiket vagy vették át azok üzemeltetését. A kezdeti lelkesedés azonban hamar alábbhagyott, amikor kiderült, hogy a magyar tenger körül sem minden válik arannyá, amihez az ember hozzáér. Néhány év leforgása alatt üresen pangó önkiszolgáló éttermek, csárdák és egyéb vendéglátó üzemek hirdették a hozzáértés hiányát. Voltak azonban olyan menő helyek is, ahol a konyha a teljesítőképessége határán pörgött a teljes idényben. Mi lehetett a titok?
Ha röviden akarjuk megfogalmazni, akkor a magas szintű szolgáltatás és a profizmus segítette ezeket a helyeket abban, hogy a turisták által leglátogatottabbak közé kerüljenek, de érdemes kicsit bővebben is megvizsgálni a különbségeket. A szövetkezeti éttermek egyszerre küzdöttek a minőség és a hozzáértés hiányával, ami nem is meglepő, hiszen az őket működtető állami vállalatoknak a fő profilja nem a vendéglátás volt. Így fordulhatott elő, hogy az egyik ilyen csárdában a teljes szezont lehúzták úgy, hogy az étlapon kizárólag disznótoros szerepelt, igaz az legalább jó fűszeresen és forrón, ami még vonzóbbá tette a kánikula közepén. Szintén nem használt a vendégforgalomnak, hogy a – rizikót csökkentendő – az ilyen üzemek jó része önkényesen felsőbb kategóriába sorolta magát. Ez annyit jelentett, hogy olcsóbb kialakítási és működtetési költségekkel számolhattak, míg – államilag megszabott - áraik magasabbak lehettek. A számok nyelvén ez annyit tett, hogy 24 forintért adtak olyan fogásokat, melyek a hasonló színvonalú helyeken 14-18 forintba kerültek. Sajnos azonban legtöbbször jól láthatóan nem állt arányban a szolgáltatás színvonala az árakéval, így az ilyen éttermek a csúcsidőszakban is kongtak az ürességtől.
De a szövetkezeti éttermek ellen dolgozott a vendégek számának hirtelen felfutása nyomán keletkezett munkaerőhiány is. Az idényre a jobban szervezett vendéglátóhelyek már jó előre gondoskodtak a megfelelő személyzetről, sőt azokat igyekeztek évekre magukhoz láncolni, így a piacon csak a kevésbé képzett vagy éppen a zavarosban halászgató felszolgálók maradtak. A városi legendák szerint ezek az ún. „nagyvágók” gyakran a gépkocsi rendszámát és a dátumot is hozzáírták a vacsora végén a számlához...
Fotó: Fortepan/ Bauer Sándor
A jól vezetett éttermek azonban lubickoltak a vendégseregben, és legfőbb nehézségük a kapacitás hiánya volt. Nem egyszer több vendég érkezett, mint amennyit el tudtak látni. A hatvanas évek végén szerezte hírnevét például a zamárdi Paprika Csárda, melyet halételei, babgulyása és vegyes pörköltje tett kedvelté. Ez utóbbi szívből, májból és veséből készült és csakúgy, mint a többi fogás, harmadosztályú áron szerepelt az étlapon. Ezzel gyakorlatilag egyedülálló volt a Balaton környékén. Nem csoda hát, ha évente 40-50 százalékos bevételbővülésről számoltak be akkoriban.
A hatvanas évek végén felújított szemesi Kistücsök más utat követett, és a lehető legnagyobb élményre törekedve vívta ki a vendégek elismerését. Olyan – máshol nem kapható – finomságokat vettek fel az étlapra, mint a balatoni borospalacsinta, a szemesi rizsestáska vagy a somogyi tüdőleves. Emellett ügyeltek a náluk fellépő zenészek nívójára, és szakácsaikat az NDK-ba küldték szakmai eszmecserére és továbbképzésre. De volt olyan halászcsárda is, mely már akkoriban bevezette a promóciókat a köztudatba, mivel a náluk rendelő vendég a vásárlása után kupont kapott, és minden tizedik ilyen után egy halászlé ingyen járt neki.
Volt azonban pár olyan bevett szokás is, mely minden ilyen „menő” helyen hozzátartozott az üzletmenethez. Ilyen volt például, hogy többnyire csak este nyitottak ki, amikor a legtöbb vendégre lehetett számítani, így a személyzet kevésbé túlhajszoltan vághatott neki a műszakjának, ráadásul a számukat is csökkenteni lehetett. De az is gyakran megesett, hogy a gyártó vállalatok kapacitáshiánya esetén saját maguk küldtek teherautókat az alapanyagokért, italokért, mert bizony a szezonban sűrűn előfordult, hogy emiatt akadozott az ellátás. Képesek voltak a költség mindenáron való csökkentése helyett a lehetséges nyereség nagyságát mérlegelni. Persze a kevésbé jól menő helyeken ilyenkor egyszerűen széttárták a karjukat, és a vendég megértésében bíztak, ha egyáltalán érdekelte őket az ilyesmi...
