Volt idő, amikor nem volt ünnep a borleves nélkül, ám jött a halászlé és a szőlő helyére ültetett narancsfák.
Fotó: Fortepan/ A R
Amikor a karácsonyi vacsora fogásairól beszélünk, akkor szeretünk úgy gondolni ezekre az ételekre, mint amelyeknek készítése százados hagyomány az országban. Persze ez nagyrészt így is van, de a mai halászlé-töltöttkáposzta-bejgli szentháromság nem mindig, és legfőképp nem mindenhol volt az alapkultúra része. Bár blogunkon csak ritkán tekintünk ki a Kádár-koron kívülre, de mai történetünk ennél jóval régebben kezdődik. Nézzük hát a régebbi karácsonyok állócsillagának, a borlevesnek a történetét.
Bár semmiképpen sem jelenthetjük ki, hogy a borleves teljesen eltűnt volna a köztudatból, ám napjainkban már inkább a családi hagyomány vagy éppen ellenkezőleg, az újdonságok és a különlegességek keresése teszi ezt az ételt az ünnepi asztalra. Pedig az 1800-as évek közepétől egészen a múlt század hetvenes éveiig megkérdőjelezhetetlen helye volt a karácsonyi menüben. Ma már azt is nehéz lenne megállapítani, hogy milyen úton jutott Magyarországra a borleves receptje, de az biztos, hogy német nyelvterületről érkezett hozzánk. Bár a legtöbben ma arra esküsznek, hogy a 19. században hazánkba telepített svábok hozták magukkal Németországból, a karácsonyi fogyasztása (igaz még az ünnepi ebéd keretében) ekkor már szokásban volt Ausztriában is. Meglepő módon a népszerűsége akkor sem csökkent, amikor az országon végigsöpört a nagy filoxéra járvány, 1875-ben. Pedig ez a vész kipusztította az ország szőlőállományának kétharmadát, és a bor árát az egekbe lökte.
Mindenestre a borleves, a rántott hal (vagy ráchal) és a mákosguba, mint ünnepi menü, az 1960-as években még legalább akkora népszerűségnek örvendett, mint a már említett ma is divatos hármas. Hogy miért szorult végül háttérbe az a különlegesség a halászlével szemben, azt ma már csak találgatni lehet. Kétségtelen tény, hogy a szocialista éra nem nyújtott ideális táptalajt a borászatnak, hiszen ez volt a magyar bor talán legsötétebb korszaka (erről itt írtunk korábban), ami odáig fajult, hogy egy időben Villány környékén narancsfákat ültettek a szőlőtőkék helyére (részletesebben itt).
Fotó: Fortepan/ Mészáros Zoltán
Aki akkoriban bort ivott, az valószínűleg egyetért abban, hogy a korszak itókái csak korlátozottan lehettek alkalmasak egy karácsonyi vacsora alaplevesének elkészítéséhez. Emellett az sem elhanyagolható szempont, hogy a konzervipar akkoriban komolyabban befolyásolta a magyar gasztronómiát, mivel friss összetevőket csak elvétve lehetett beszerezni, és míg halászlé konzerv létezett, borlevesből nem állítottak ilyet elő. Az okok ma már nem világosak, de tény, hogy a borleves legnagyobb korszaka a hatvanas évek végén lezárult. A korábban szinte egyeduralkodó fogás visszaszorult a hagyományát tisztelő családok körébe, és már a 70-es évek receptgyűjteményei is múltidéző fogásként kezdték emlegetni, később pedig végérvényesen a különleges fogások csoportjába került ez a hagyományos étel. De hogyan is nézett ki a borleves annak idején?
Nos a recept szinte évtizedenként változott, és például a hatvanas években még jóval komolyabb alkoholtartalommal bírt (ennek ellenére gyerekeknek is adták, holott az alkohol nem fő ki teljesen az ételből). Az akkori receptek fel is hívták a figyelmet a mérsékletes fogyasztásra, mivel ellenkező esetben igen rövid karácsonyestével számolhatott a család. A recept tehát így nézett ki:
Hozzávalók:
1 liter savanyú bor
¼ liter víz
6 tojás
1 ek. liszt
6 ek. cukor
Kis darab fahéj, néhány szegfűszeg
A borhoz vizet öntünk és feltesszük főni. Külön edényben a tojást, liszttel, 1—2 szem szegfűszeggel, kis darabka fahéjjal és a cukorral jól kikeverünk hozzáöntjük a forrásban lévő bort és gőz fölé állítva tovább főzzük, erőteljesen verve, amíg krémes. habos tömeget nem kapunk. Gőzről levéve, még néhány percig keverjük és forrón, frissen csészékben tálaljuk.
Később már így módosult a recept:
- 4 dl bor,
5 dl víz
3 tojássárgája
2 dkg cukor
1 evőkanálnyi tejföl
1 egész fahéj, vagy citromhéj
1 db zsemle.
A bort vízzel hígítjuk, cukrot és egy darabka fahéjat vagy citromhéjat teszünk bele, majd fölforraljuk. A tejfölt és a tojást a levesestálban jól elhabarva, a felforrt borból folytonos keverés közben előbb csak igen keveset, majd valamivel többet, s végül az egész levest hozzáöntjük. Ha egyszerre öntenénk, a tojás a forró bortól megkeményednék, s tojásfoszlányok úszkálnának a levesben.
Kockára vagy metéltre vágott zsemlét adunk hozzá.
Természetesen más receptek is léteztek, léteznek, de a tojás-cukor-víz-bor-fahéj mindegyikben alapnak tekinthető. Az minden esetre biztos, hogy ma már egzotikus íze lehet egy ilyen fogásnak. Ennek ellenére talán valóban érdemes lehet egyszer megkóstolni, hiszen nem lehet véletlen, hogy több, mint 100 évig volt a karácsonyi asztal királynője ez a leves...
További érdekességekért, képekért és nettó retró életérzésért látogassa meg Facebook oldalunkat!
